添加劑怎麼用?保質期能多長?預制菜國標要來了

2026-02-06 | 來源: 央視新聞 | 轉到微信 | 有0人參與評論 | 字體: 放大縮小 | 收藏 | 打印

國家衛生健康委今天發布《食品安全國家標准預制菜》（征求意見稿）（以下簡稱“標准”），面向社會公開征求意見。

預制菜食品安全標准以保障消費者飲食健康、規范預制菜產業高質量發展為主要目的，重點從食品安全和營養健康方面對預制菜產品做出規定：

一方面，強化源頭和過程管理，對預制菜的原料、生產加工、產品包裝、貯存運輸、經營銷售等全鏈條、各環節可能存在的風險因素和風險環節均提出管控措施。

另一方面，針對預制菜終產品，將現行的《食品中污染物限量》等10余項通用標准、《動物性水產制品》等10余項產品標准、《食品生產通用衛生規范》等10余項過程規范類標准，以及10余項食品接觸材料等食品相關產品標准和檢驗方法標准進行了系統整合，提出不同原料和加工方式的預制菜的安全控制指標，以方便預制菜生產企業對照實施。

標准征求意見的主要內容包括：

一是合理界定預制菜的定義與管理范疇。根據食品安全風險分析理念，結合六部門《通知》有關預制菜政策的解讀說明，標准對預制菜的概念作出進一步細化明確，規定了預制菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應的食品安全國家標准予以管理。

二是突出強化了對食品污染物和添加劑的管理。標准對預制菜產品中鉛、鉻、苯並芘及致病微生物等重點風險因素提出管控要求。同時，強化了食品添加劑使用管理，規定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

三是強調了營養品質保持。標准要求熟制過程應避免過度烹飪，要采用先進技術或設備以最大程度保留原料的營養成分，減少營養成分損失，鼓勵在加工過程中控制烹調油、食鹽、食糖的添加量。同時，要求生產企業在保障食品安全的前提下，綜合考慮營養品質等多方面因素合理設定保質期。

四是就有關消費提示作出規定。為保障消費者正確食用，標准要求對預加工已熟制產品和預加工未熟制及未完全熟制產品的食用方式作出明確標示，防止未熟制及未完全熟制的產品因加熱不充分引發食源性疾病，或過度加熱而影響產品營養品質及口感。

罐頭是添加劑最少最健康的食物中國人卻不喜歡

羅永浩展示西貝凍魚照片:保質期18個月 7種添加劑

中國人吃食品添加劑,真比歐美日多?

為什麼這些類食品不屬於預制菜？

預制菜都包括哪些和不包括哪些類別，一直是公眾關注的焦點。標准明確，預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴產品。

預制菜不包括：主食類食品、淨菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據標准起草專家介紹，主要從幾個方面考慮：

一是預制菜應具有菜肴的特征，所以標准排除了主食類產品，主食類產品同樣有相應的食品安全國家標准進行管理和規范；

二是預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的淨菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬於食品原料范疇，所以標准排除了淨菜類食品，淨菜類食品同樣有相應的食品安全國家標准進行管理和規范；

三是預制菜應具有“需加熱或熟制後食用”的特征，所以標准排除了開袋即食的食品（如預包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無需復熱或熟制處理）等，即食類食品有可執行的相關食品安全國家標准；

四是預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬於“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當於門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標准實施管理，例如需執行《食品安全國家標准餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標准。

預制菜保質期最長不應超過12個月

標准對預制菜的保質期也作出了具體要求。據標准起草專家介紹，食品保質期通常是由食品生產企業根據其產品特性、產品工藝，配料貯存條件等通過實驗研究和品質評定後確定的，一般不在標准中作具體規定，本次制定的預制菜安全標准是特例。該條款的設定，主要基於以下三方面考慮：